Desde luego la escapada a uno de los templos del sabor, que desde Santander tenemos a una hora escasa, es más que obligada para los amantes de la cocina artesanal de proximidad, de los productos temporada, de la técnica y precisión en los puntos de cocción, de la atención en sala y de todo lo referente a una gastronomía con mayúsculas.
El cocinero donostiarra Martín Berasategui (12 estrellas Michelin) se ha venido refiriendo desde hace años a Eneko Atxa (5 estrellas Michelin, imagen) como uno de sus alumnos más aventajados y con mayor proyección; no en vano, el de Amorebieta está llamado a consolidarse en el panorama gastronómico como uno de los chefs más influyentes del mundo. El pasado 1 de julio reabrió la casa madre, situada en lo alto del complejo Azurmendi, rodeado de viñedos, un invernadero y varios espacios para eventos, y a cuyos pies se sitúa la bodega Gorka Izaguirre, capitaneada por José Ramón Calvo, gran profesional dedicado desde hace años a este extraordinario txakolí.
La experiencia Azurmendi comienza con un picnic de bienvenida en el jardín a base de piquillo helado, brioche de salazones, tartar de ibérico e hibiscus; a continuación el recorrido nos lleva al invernadero, donde unos pequeños bocados no son sino la antesala de un menú (Adarrak) de gran precisión y sabor intenso. Siguen el bonito y la patata, la manzana fermentada, el origami de algas, las huevas de salmón ahumado y la kaipiritxa. Ya en el comedor, y antes ir a la mesa, pasamos por un mostrador situado en origen en la cocina y que se ha movido debido a las condiciones sanitarias: Matteo Manzini prepara sobre la marcha un huevo trufado cocinado a la inversa, un merengue y un marianito, ambos también de trufa.
Una vez sentados y elegidos los vinos, la comida continúa con una fusión de legendarios platos y alguna novedad de la nueva temporada: hoja de verano, praliné de setas, “limón grass” y txakolí marino; salmonete a la llama, sopa de centollo y cangrejo a la vizcaína; seguidamente ostra, olivas y olivo; quisquillas con gel vegetal y granizado de tomate; y cuajada de hierbas, flores y queso.
No podían faltar en esta época los guisantes con gel de ibérico y huevo de caserío al sarmiento. Un plato sorprendente precede al bogavante asado sobre jugo de pimientos a la brasa y cebolla de Zalla: berenjena a la brasa, anchoa, caviar y jugo de legumbres. Seguimos con el txipirón al sarmiento y la kokotxa de merluza, para finalizar la parte salada con chuleta de ibérico a la brasa y piperada, castañeta de cerdo ibérico y buñuelo de rabito, y una imponente tabla de quesos. Concluimos con tres ligeros postres: aguacate, chocolate y pasión; frutos rojos, fresas, tomate y wasabi; y oliva negra, leche de oveja de cacao.
Restaurante Azurmendi
Barrio Legina s/n. 48195 Larrabetzu (Bizkaia).
(+34) 944 55 83 59
reservas@azurmendi.restaurant
