El periódico nacional ABC publica un amplio artículo de uno de los restaurantes más emblemáticos e insignes de la ciudad de Santander. Hecho así mismo, El Riojano representa en la capital de Cantabria un punto de encuentro social de obligada visita y de referencia. Reproducimos a continuación el artículo íntegro.
Un retrato de Woody Allen en su más encantadora actitud lánguida y resignada, clarinete en mano, llama la atención en la esquina derecha de este lugar emblemático de Santander. Traspasada la frontera que separa la barra de la Bodega del Riojano –otrora el despacho de vinos a granel que fundara en 1938 Vítores Merino y Guillermina Vallejo– se abre un lugar para el placer de la vista. Primaria e inmediatamente de este sentido por el que se abre el camino a otro gran sentido que es el del gusto. La sala, aparentemente un restaurante o un museo en el que se come bien, luce un ‘horror vacui’ ordenado y selecto. Circular, como la tapa de las cubas que antaño guardaban el vino que allí se vendía. Circular como el soporte que se repite en esta vasta colección de arte que hace aún más interesante la experiencia que brinda este histórico local santanderino.
Esa colección, que mantiene vivo el conocido como Museo Redondo, sigue creciendo hoy de la mano de su último propietario, Carlos Crespo. Una suerte de emprendedor infatigable, enamorado del arte y la fotografía, al que se le han quedado pequeñas las paredes de la bodega desde que, en 2008, se hiciera cargo de este pedazo de la historia gastronómica y cultural de Santander. Crespo ha tenido que frenar sus intenciones en lo artístico, después de atesorar hasta hoy 36 nuevas obras de arte urbano y fotografía –una de sus pasiones–, porque, literalmente, ya no caben.
Crecer, soñar y ampliar horizontes sin perder de vista la realidad y sin despegar los pies del suelo es casi una obligación para este empresario cántabro. Crespo dio sus primeros pasos en la hostelería con un local de copas –El Tubo, en Solares, en los años 80– y hoy, después de conocer el infierno y el cielo de este sacrificado negocio, vuelca sus esfuerzos en defender con orgullo la buena gastronomía cántabra. Allí, en su tierra –nació en Santander, en 1962, donde gestiona el Café del Centro Botín, Días de Sur, Solórzano o La Carnaza–, y fuera de ella. En Madrid, por ejemplo, en la que desde 2013 y de la mano de su socio, el cocinero y empresario Paco Quirós, regenta La Maruca, La Primera y La Bien Aparecida. El hostelero acaba de arrancar la propuesta gastronómica del Casino de Santander y ultima también otra apertura en la capital con la renovada Gran Cafetería Santander.
Crespo recorre en voz alta su vida mientras pasa, una a una, las páginas del libro de visitas de la Bodega del Riojano. Presidentes, monarcas, músicos y artistas de toda condición han dejado estampada su firma y, casi, alguna obra de arte que sumar al museo. Mientras se detiene en una doble rubricada por Ouka Leele recuerda cómo este lugar pasó de ser un almacén a un gran espacio expositivo. «En los años 40 empezó a funcionar como restaurante y se puso al frente de sus fogones uno de los hijos del matrimonio, Víctor Merino, quien años más tarde fundó El Molino de Puente Arce y el restaurante Cabo Mayor, en Madrid. Víctor falleció en un accidente de tráfico en 1987 mientras bajaba de Santander a la capital para controlar allí sus negocios», relata quien ahora hace ese mismo trayecto para hacer lo propio con los suyos.
La iniciativa de atesorar y promover el arte pictórico desde este restaurante nació de la amistad del propio Merino con el galerista Manuel Arce. Los artistas que exponían en la Galería Sur de este último comenzaron a acudir al restaurante a pintar, en directo y a cambio de la comida, las tapas de las cubas de vino que cubrían sus paredes. A la muerte de Víctor la colección ya había logrado atesorar casi 60 obras en formato redondo de artistas de todo el mundo. Algunas de ellas se encuentran en otros negocios de Carlos Crespo, como el que acaba de abrir junto con el cocinero Alex Ortiz en Suesa, Primera Vaca, justo enfrente de otro de sus espacios, Pan de Cuco.
El arte, también en el plato
La gastronomía que inspiró a los artistas que allí han legado su alma en formato redondo sigue hoy vigente de la mano del mencionado chef Álex Ortiz, quien tras una primera etapa como jefe de cocina en El Riojano hoy dirige la propuesta culinaria de algunos de los negocios de Crespo. Platos como los pimientos del piquillo rellenos de carne; sus caracoles a la riojana; el bacalao con tomate; o los pinchos ‘el riojanito –de chorizo al vino blanco– y el ‘sputnik’ –de sardinilla en conserva con aliño picante– siguen llegando a la mesa. No faltan tampoco las consabidas rabas y el producto de temporada al que rinde culto al producto cántabro –tomates, espárragos, bocartes, bonito en plena costera o pollo de raza pedrés–.
Como esa colección de arte, que no cesa a la espera de encontrar nuevos espacios donde exhibirse, la cocina del Riojano ha añadido en esta última etapa nuevos clásicos como la ensaladilla rusa. Esta elaboración, una de las mejor valoradas en Santander, lleva patata, bonito, anchoa, zanahoria, rábano, pimiento rojo asado, huevas de trucha, guindilla y mayonesa. «Todo fresco y en su justa medida», añaden desde cocina. El pastel de cabracho, que parte de la receta secreta del flan de huevo y lácteos que hace las delicias a los postres –con otros clásicos como el sobachón con leche merengada y cacao–, es otro de sus imprescindibles y presume de estar hecho con «auténtico cabracho».
Dirección: Río de la Pila, 5. Santander, Cantabria. 942 216 750.
Fuente: abc.es / Adrián Delgado / 16/08/2021
Imagen: En la imagen una de las tapas de cubas de vino pintadas, con un retrato de Woody Allen tocando el clarinete, en la Bodega del Riojano – A. Delgado.
